الشيفات يدحضون أسطورة العصائر الصافية من أجل دجاج مشوي مثالي

اعتمد طهاة المنازل على مدى أجيال على القول المأثور "العصائر الصافية تعني أن الدجاج قد نضج" عند تحميص الدواجن. ومع ذلك، فإن هذا الاختبار البسيط ظاهريًا يحمل مخاطر طهي كبيرة. تخيل أنك تقدم دجاجة مشوية ذهبية اللون بشكل جميل، لتكتشف لحمًا غير مطهو جيدًا أو لحمًا جافًا ومفرط الطهي تحت تلك القشرة المثالية. اليوم، نقوم بفضح هذه الأسطورة في المطبخ ونكشف عن العلم وراء الدجاج المشوي المثالي.

الاعتقاد الشائع بأن العصائر الشفافة من الدجاج المثقوب تشير إلى النضج هو أمر مضلل بشكل خطير لعدة أسباب:

• الحرارة هي الملك: توصي وزارة الزراعة الأمريكية بطهي صدور الدجاج على 160 درجة فهرنهايت (71 درجة مئوية) والفخذين/الأجنحة على 175 درجة فهرنهايت (79 درجة مئوية) من أجل السلامة والملمس الأمثل. تضمن هذه الدرجات تدمير البكتيريا الضارة.
• الشفافية ليست مطلقة: يأتي لون العصير من الميوجلوبين، وهو بروتين عضلي يفقد لونه عند تسخينه. ومع ذلك، يختلف هذا التحول باختلاف العوامل بما في ذلك السلالة والنظام الغذائي وطرق المعالجة. قد تظهر العصائر الصافية قبل الوصول إلى درجات حرارة آمنة أو تستمر بعد الإفراط في الطهي.
• إثبات تجريبي: كشفت اختباراتنا أن العصائر يمكن أن تكون صافية عند 145 درجة فهرنهايت (63 درجة مئوية) فقط في الصدور و 155 درجة فهرنهايت (68 درجة مئوية) في الفخذين - أقل بكثير من المستويات الآمنة. على العكس من ذلك، غالبًا ما يظهر الدجاج المطبوخ بشكل صحيح عند 170 درجة فهرنهايت (77 درجة مئوية) في الصدور و 180 درجة فهرنهايت (82 درجة مئوية) في الفخذين عصائر وردية اللون.

تخلَّ عن اختبار العصير واعتمد هذه الأساليب العلمية:

• استثمر في مقياس حرارة عالي الجودة: اختر بين النماذج التناظرية أو الرقمية، مع إعطاء الأولوية للدقة وسهولة القراءة.
• قم بالقياس بشكل صحيح: أدخل المسبار في الجزء الأكثر سمكًا من اللحم دون لمس العظم. بالنسبة للطيور الكاملة، تحقق من منطقتي الصدر والفخذ.
• اعرف أرقامك: 160 درجة فهرنهايت (71 درجة مئوية) للصدور؛ 175 درجة فهرنهايت (79 درجة مئوية) للأرجل/الأجنحة. تضمن هذه الدرجات السلامة دون التضحية بالعصارة.

بالإضافة إلى التحكم في درجة الحرارة، تعمل هذه الأساليب على رفع مستوى الدجاج المشوي:

• انقع في محلول ملحي للرطوبة: انقع الدجاج في ماء مالح (50-70 جرامًا من الملح لكل لتر) لعدة ساعات قبل الطهي.
• جفف الجلد: بعد النقع في محلول ملحي، جفف الجلد واتركه في الثلاجة مكشوفًا لمدة 1-2 ساعة للحصول على نتائج أكثر هشاشة.
• التحمير بالزبدة: افرك الزبدة المذابة تحت الجلد وفوقه للحصول على نكهة وتعزيز اللون البني.
• التحكم في درجة الحرارة: اشوِ على 350 درجة فهرنهايت (175 درجة مئوية)، وزد إلى 400 درجة فهرنهايت (200 درجة مئوية) في آخر 15-20 دقيقة للحصول على جلد مقرمش للغاية.
• اتركه يرتاح بشكل صحيح: اترك الدجاج المطبوخ يرتاح لمدة 10-15 دقيقة قبل التقطيع لإعادة توزيع العصائر.

ينتمي اختبار "العصائر الصافية" إلى الفولكلور الطهوي، وليس إلى معايير السلامة الغذائية الحديثة. باستخدام مقياس الحرارة وتطبيق هذه التقنيات، يمكن لطهاة المنازل تحقيق دجاج مشوي رطب ولذيذ وآمن باستمرار يستحق أي مائدة عشاء.