Οι σεφ καταρρίπτουν τον μύθο των διαυγών χυμών για το τέλειο ψητό κοτόπουλο

Για γενιές, οι σπιτικοί μάγειρες βασίζονται στην παροιμία "οι καθαροί χυμοί σημαίνουν έτοιμο κοτόπουλο" όταν ψήνουν πουλερικά.Φαντάσου να σερβίρεις ένα όμορφο χρυσό ψητό κοτόπουλο.Σήμερα ξεσκεπάζουμε αυτόν τον μύθο και αποκαλύπτουμε την επιστήμη πίσω από το τέλειο ψητό κοτόπουλο.

Η κοινή πεποίθηση ότι οι διαφανείς χυμοί από τρυπημένο κοτόπουλο υποδεικνύουν ακαθαρσία είναι επικίνδυνα παραπλανητική για αρκετούς λόγους:

• Η θερμοκρασία είναι βασιλιάς:Το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ συνιστά να μαγειρεύονται τα στήθη κοτόπουλου σε θερμοκρασία 160 ° F (71 ° C) και οι μηροί / φτερά σε 175 ° F (79 ° C) τόσο για ασφάλεια όσο και για βέλτιστη υφή.
• Το καθαρό δεν είναι απόλυτο.Το χρώμα του χυμού προέρχεται από τη μυοσφαιρίνη, μια μυϊκή πρωτεΐνη που χάνει το χρώμα της όταν θερμαίνεται.Προφανείς χυμοί μπορεί να εμφανιστούν πριν από την επίτευξη ασφαλών θερμοκρασιών ή να παραμείνουν μετά την υπερβολική θέρμανση.
• Πειραματική απόδειξη:Οι δοκιμές μας έδειξαν ότι οι χυμοί μπορούν να ρέουν καθαρά σε μόλις 63 βαθμούς Κελσίου στα στήθη και 68 βαθμούς Κελσίου στους μηρούς, πολύ κάτω από τα ασφαλή επίπεδα.Κανονικά μαγειρεμένο κοτόπουλο σε 170 ° F (77 ° C) στήθη και 180 ° F (82 ° C) μηρούς μερικές φορές εμφανίζει ακόμα ροζ χυμούς.

Αφησε το τεστ του χυμού και αγκαλιάσε αυτές τις επιστημονικές μεθόδους:

• Επενδύστε σε ένα ποιοτικό θερμόμετρο:Επιλέξτε ανάμεσα σε αναλογικά μοντέλα ή ψηφιακά μοντέλα, δίνοντας προτεραιότητα στην ακρίβεια και την ευανάγνωση.
• Ακριβώς μέτρηση:Για ολόκληρα πτηνά, ελέγξτε τόσο το στήθος όσο και τις περιοχές των μηρών.
• Γνωρίστε τους αριθμούς σας:Αυτές οι θερμοκρασίες εγγυώνται την ασφάλεια χωρίς να θυσιάζουν τη ζουμερότητα.

Πέρα από τον έλεγχο της θερμοκρασίας, αυτές οι μέθοδοι ανεβάζουν το ψητό κοτόπουλο:

• Αλμυρά για υγρασία:Βάλτε το κοτόπουλο σε αλμυρό νερό (50-70g αλατιού ανά λίτρο) για αρκετές ώρες πριν το μαγειρέψετε.
• Να στεγνώσετε το δέρμα:Μετά την αλμυρότητα, στεγνώστε το δέρμα και τοποθετήστε το στο ψυγείο για 1-2 ώρες για πιο εύθραυστα αποτελέσματα.
• Επένδυση βουτύρου:Το λιώσιμο βούτυρο τρίβεται κάτω και πάνω από το δέρμα για ενισχυμένη γεύση και καφέ.
• Ρυθμιστής θερμοκρασίας:Ψήνετε σε θερμοκρασία 175 °C, αυξάνοντας την θερμοκρασία σε 200 °C για τα τελευταία 15-20 λεπτά για το πιο πικάντικο δέρμα.
• Ξεκουραστείτε σωστά.Αφήστε το μαγειρεμένο κοτόπουλο να ξεκουραστεί για 10-15 λεπτά πριν το κόψετε για να αναδιανείμει τους χυμούς.

Η δοκιμασία των "καθαρών χυμών" ανήκει στο λαογραφικό λαογραφικό κείμενο, όχι στα σύγχρονα πρότυπα ασφάλειας τροφίμων.Και ασφαλές ψητό κοτόπουλο αξίζει σε κάθε τραπέζι..