Les chefs démystifient le mythe du poulet rôti parfait

Depuis des générations, les cuisiniers se fient à l'adage " les jus clairs, c'est du poulet cuit " pour rôtir les volailles.Imaginez servir un magnifique poulet rôti en or.Aujourd'hui, nous démystifions ce mythe et révélons la science derrière le poulet rôti parfait.

La croyance courante selon laquelle les jus transparents du poulet perforé indiquent la douceur est dangereusement trompeuse pour plusieurs raisons:

• La température est roi:L'USDA recommande de cuire les seins de poulet à 160 ° F (71 ° C) et les cuisses / ailes à 175 ° F (79 ° C) pour la sécurité et la texture optimale.
• Le clair n'est pas absolu.La couleur du jus provient de la myoglobine, une protéine musculaire qui perd sa couleur lorsqu'elle est chauffée.Des jus clairs peuvent apparaître avant d'atteindre une température sûre ou persister après trop cuire.
• Une preuve expérimentale:Nos tests ont révélé que les jus peuvent circuler à seulement 63°C dans les seins et 68°C dans les cuisses, bien en dessous des niveaux de sécurité.poulet bien cuit à 170 ° F (77 ° C) seins et 180 ° F (82 ° C) cuisses parfois montre encore des jus roses.

Abandonnez le test du jus et adoptez ces méthodes scientifiques:

• Investir dans un thermomètre de qualité:Choisissez entre les modèles analogiques ou numériques, en donnant la priorité à l'exactitude et à la lisibilité.
• Mesurer correctement:Insérez la sonde dans la partie la plus épaisse de la viande sans toucher les os.
• Connaissez vos chiffres:Ces températures garantissent la sécurité sans sacrifier la saveur.

Au-delà du contrôle de la température, ces méthodes élèvent votre poulet rôti:

• Salée pour l'humidité:Faites tremper le poulet dans de l'eau salée (50 à 70 g de sel par litre) pendant plusieurs heures avant de le cuire.
• Sécher la peau:Après mise en sel, secouez la peau et la réfrigérez pendant 1 à 2 heures pour obtenir des résultats plus croustillants.
• Pour les produits à base de beurre:Frottez le beurre fondu sous et sur la peau pour améliorer la saveur et le brunissement.
• Réglage de la température:Faire rôtir à 175 °C, en augmentant à 200 °C pendant les 15 à 20 dernières minutes pour une peau plus croustillante.
• Reposez-vous correctement.Laissez reposer le poulet cuit pendant 10 à 15 minutes avant de le tailler pour redistribuer les jus.

Le test des "jus clairs" appartient au folklore culinaire, pas aux normes modernes de sécurité alimentaire.et du poulet rôti digne de toute table de dîner.