Gli chef sfatano il mito dei succhi chiari per il pollo arrosto perfetto

Per generazioni i cuochi domestici si sono basati sul proverbio "i succhi chiari significano pollo pronto" quando arrostiscono il pollame.Immaginate di servire un bellissimo pollo arrosto doratoOggi smaschereremo questo mito della cucina e riveleremo la scienza dietro il pollo arrosto perfetto.

La credenza comune che i succhi trasparenti di pollo perforato indichino la tossicità è pericolosamente fuorviante per diverse ragioni:

• La temperatura e'il re:L'USDA raccomanda di cucinare i seni di pollo a 160 ° F (71 ° C) e le cosce / ali a 175 ° F (79 ° C) per la sicurezza e la consistenza ottimale.
• Chiaro non è assoluto.Il colore del succo deriva dalla mioglobina, una proteina muscolare che perde colore quando viene riscaldata.I succhi chiari possono apparire prima di raggiungere temperature sicure o persistere dopo averla cotta troppo.
• Prova sperimentale:I nostri test hanno rivelato che i succhi possono fluire a soli 65°C nei seni e 68°C nelle cosce, ben al di sotto dei livelli sicuri.pollo ben cotto a 170 ° F (77 ° C) seno e 180 ° F (82 ° C) cosce a volte mostra ancora succhi rosa.

Abbandona il test del succo e abbraccia questi metodi scientifici:

• Investire in un termometro di qualità:Scegli tra modelli analogici o digitali, dando priorità alla precisione e alla leggibilità.
• Misurare correttamente:Per gli uccelli interi, controllare sia il petto che le cosce.
• Conoscete i vostri numeri:160 ° F (71 ° C) per i seni; 175 ° F (79 ° C) per le gambe / ali. Queste temperature garantiscono la sicurezza senza sacrificare la succulenza.

Oltre al controllo della temperatura, questi metodi elevano il pollo arrosto:

• Salmura per l'umidità:Immergere il pollo in acqua salata (50-70 g di sale per litro) per diverse ore prima di cucinare.
• Asciugare la pelle:Dopo la sallatura, asciugare la pelle e refrigerare per 1-2 ore per ottenere risultati più croccanti.
• Basting al burro:Sfregare il burro fuso sotto e sopra la pelle per migliorare il sapore e abbronzare.
• Controllo della temperatura:Rostare a 175°C, aumentando fino a 200°C per gli ultimi 15-20 minuti per la pelle più croccante.
• Riposa bene:Lasciare riposare il pollo cotto 10-15 minuti prima di tagliare per ridistribuire i succhi.

Il test dei succhi chiari appartiene al folklore culinario, non ai moderni standard di sicurezza alimentare.e pollo arrosto sicuro degno di qualsiasi tavola da pranzo.